Ist Naturjoghurt wirklich so naturbelassen?

Die Auswahl an Naturjoghurt ist groß: Milder, cremiger, gerührter, stichfester Joghurt, Joghurt griechischer Art, Griechischer Joghurt.

Was steckt hinter diesen Begriffen?

Der grundlegende Prozess bei der Herstellung von Joghurt ist die Fermentation. Dabei wird Milch mit spezifischen Milchsäurebakterien versetzt und für mehrere Stunden bei auf eine Temperatur von etwa 40 bis 45 Grad Celsius erhitzt. Bei dieser Temperatur vermehren sich die Milchsäurebakterien optimal und verstoffwechseln den Milchzucker (Lactose) zu Milchsäure (Lactat). Die so entstehende Milchsäure reichert sich im Milchprodukt an und das Milcheiweiß gerinnt. Der Joghurt wird fest.

Details bei der Herstellung von Joghurt führen zu den verschiedenen Arten/Bezeichnungen des Joghurts:

Obwohl der Grundprozess der Herstellung von Joghurt, also die Fermentation des Ausgangsprodukts Milch, in allen Varianten gleich ist, wird die konkrete Art des Endprodukts durch kleine, aber feine Details bestimmt.

• Gerührter Joghurt

Wird während oder nach der Fermentation die Joghurtmasse gerührt, entsteht ein gerührter Joghurt.

• Cremiger Joghurt

Wie cremig ein Joghurt wird hängt vom Fettgehalt und von der Herstellung ab.

Je höher der Fettgehalt der Milch, umso cremiger ist der Joghurt.

Auch durch Rühren oder durch Entziehen von Wasser oder durch Zugabe von Milchpulver wird ein Joghurt cremig.

Hersteller müssen eine Zugabe von Milchpulver nicht deklarieren, da es sich dabei auch um Milch in einer anderen Zustandsform handelt. Milchpulver erhöht jedoch den Laktosegehalt des Joghurts, was bei einer Laktoseunverträglichkeit des Konsumenten ein Problem sein kann. Denn eigentlich ist der Laktosegehalt eines Joghurts durch die darin enthaltenen Milchsäurebakterien geringer als in der Milch selbst und Joghurt daher oft auch für laktoseintolerante verträglich.

• Stichfester Joghurt

Wird der Joghurt sofort nach der Fermentation zur weiteren Reifung in Behälter gefüllt, wird er stichfest. Denn die entstehende Säure lässt das Eiweiß gerinnen. Stichfester Joghurt enthält (meist) kein zugesetztes Milchpulver.

• Milder Joghurt

Wird die für die Herstellung des Joghurts verwendete Milch mit Bakterienstämmen wie Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei oder Bifidobakterien versetzt, schmeckt der Joghurt eher mild. Diese Art der Joghurtherstellung ist in Westeuropa sehr verbreitet.

• Bulgarischer Joghurt

Hier werden für die Herstellung des Joghurts Bakterienstämme Lactobacillus Bulgaricus verwendet. Diese machen den Joghurt fest (stichfest) und er schmeckt frisch säuerlich. In Griechenland, der Türkei und in Bulgarien wird die Herstellung mit diesen Bakterien bevorzugt.

• Griechischer Joghurt oder Joghurt griechischer Art

Vergleichbar mit dem bulgarischen Joghurt wird auch hier im Herstellungsprozess für die Fermentation der Milch Lactobacillus Bulgaricus verwendet. Der Joghurt schmeckt somit ebenfalls säuerlich. Anders als jedoch bei der bulgarischen Version wird dem fermentierten Joghurt durch abschließendes Abtropfen noch Molke entzogen. Dadurch hat das Endprodukt einen höheren Eiweiß- und Fettgehalt und wird besonders cremig. Der Lactosegehalt des griechischen Joghurts ist eher gering.

Nur „griechischer Joghurt“, der lokal in Griechenland hergestellt wurde, darf als Griechischer Joghurt bezeichnet werden, andernfalls ist das Produkt als Joghurt „griechischer Art“ zu etikettieren.