Erbsenproteinnudeln mit Broccoli und Cashew Soße

Mit diesen Nudeln aus Erbsenmehl wird ein vegetarisches Essen schnell und einfach proteinreich. Kombiniert mit Nüssen, wie im Rezept, wird das Eiweiß sehr hochwertig.

Zutaten für 4 Personen

250 g Erbsennudeln (Nudeln aus Erbsenmehl)

3 EL Raps-, oder Olivenöl zum Braten

2-3 mittelgroße Karotten

300 g Broccoli

1 rote Paprika

300 g Erbsen TK grün

1 Bund Petersilie

100 g Cashewkerne oder Kürbiskerne

200 ml Wasser

2-3 TL Oregano

½ TL Pfeffer

Salz

½ TL Kardamom

Zubereitung

• Cashewkerne mit Wasser bedecken und einweichen lassen.
• Karotten schälen, Broccoli putzen, Paprika putzen und alles in mundgerechte Stücke schneiden.
• Karotten ca. 5 Minuten in wenig Salzwasser dünsten, Broccoli zugeben und ein paar Minuten weiter garen. Beide Gemüse sollten bissfest gegart werden.
• Die Nudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung kochen.
• Die Tiefkühlerbsen mit kochendem Wasser übergießen, nach 1-2 Minuten das Wasser abgießen.
• In eine Pfanne Öl geben und den Paprika 2 Minuten braten mit etwas Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen. Nun die Nudeln in die Pfanne geben und leicht anbraten. Salz, Pfeffer und Oregano zugeben. Dann die Paprikastücke, das übrige Gemüse und 200 g der Erbsen zugeben und kurz mitbraten.
• Das Einweichwasser der Cashewkerne abgießen. Die Nüsse in eine hohe Rührschüssel geben, 200 ml Wasser, ½ Bund Petersilie, 100 g Erbsen, Salz Kardamom, Pfeffer zugeben und pürieren.
• Die Soße über die Nudeln geben und kurz erwärmen.
• ½ Bund Petersilie klein hacken und unter die Nudelpfanne mischen.